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周红杰:普洱茶不一定是越陈越香、越陈越好  

2013-05-03 18:29:49|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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杭海路:早就想与你对话,并就有些问题当面请教。因为我个人认为,第一,关于普洱茶的许多科学方面的问题,你的意见是最具权威性的,因为你是“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目的首席科学家,你有实验室和实验报告以及报告中的大量数据,同时你还在进行着新的项目研究。第二,你的一些观点和说法是非常独特的,比如,普洱茶并不是越陈越香,越陈越好等等。因为这种意见与主流理论背道而驰,说出来是要得罪人的,这不仅需要充分的科学依据,还要有胆略。

我要请教的第一个问题就是:为什么普洱茶不一定是越陈越香,越陈越好?

周红杰:我认为,任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期,不是越长越好。在这个时期以前,它的品质呈上升趋势,达到高峰以后,它的品质就会逐渐下降。而且,越陈越香的前提是自然缓慢发酵的普洱茶,也就是我们常说的生茶。它经过几十年的缓慢陈化而有了独特的品质。这类茶在市场上是非常少的,可作为文物收藏。但这类茶的最佳贮放期应在10-20年,再长它的品质就逐步下降了。这种茶喝年代是可以的,但要喝保健和养生,只怕是不可以的。

杭海路:我听说,有人对存放了70年以上的普洱茶进行了生物品质分析,其状况与朽木没有两样,怎么会有利于健康呢?可见普洱茶越陈越香,越陈越好的理论和说法是根本站不住脚的,这完全是一种误导,缺乏科学依据。另外恐怕是商业利益的驱使。

周红杰:在众多的普洱茶消费者中,有一些“考据”派。他们对茶的爱好如同收藏古瓷品,在某种意义上倡导引领着普洱茶的消费。而更有极端者,喝普洱茶只论年代,似乎越久越好,甚至要喝那种有“霉霜”的茶。这种认识和做法,显然是偏面和错误的。

杭海路:有人说,普洱茶属于黑茶,是黑茶的一种。但在你的著作中,却不是这样认为的。那么,普洱茶,在绿茶、红茶、黑茶、白茶等等类别中,到底属于哪一类茶呢?

周红杰:普洱茶是我国传说的十大名茶之一,主产于云南省思茅、西双版纳等地区。之所以称“普洱茶”,并不是产于普洱,而是因为普洱茶是明清时代云南茶区产品向外运销的最主要集散地,所以清代起始定名“普洱茶”,沿用至今。普洱茶不是绿茶或红茶,也不是一般人所认为的黑茶。根据2003年3月云南省标准计量局公布的标准:普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红;内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。按照比较科学的分类法,我国的茶叶可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、普洱茶七大类,即普洱茶是单独的一类。

现代人所生产、消费的普洱茶始创于20世纪30年代。到了20世纪70年代,云南省一些国营茶厂受香港茶商储运普洱茶方法的启示,研究试验出使晒青茶向普洱茶快速转化的“渥堆”工艺(即用人工方法进行快速后发酵),从而使普洱茶的生产转向了大规模的工业化。目前,普洱茶市场有“生普”、“熟普”的说法,严格说来并不科学。所谓“生普”,如果没有经过后发酵,只能视为绿茶的—种,即使它是正宗的云南大叶种晒青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶,它必须符合云南省标准计量局公布的普洱标准。至于“十仓”、“湿仓”之说,一般指的是普洱茶制成后的仓储形式,并非普洱茶的制作工艺。

普洱茶基本分为两种:散茶和紧压茶。散茶按品质分为特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十,共十一个等级。紧压茶按形状分,主要有圆茶、贡茶、沱茶、砖茶、紧茶、方茶、竹筒香茶等,规格不一。其中,市场上常见的“七子饼茶”应属圆茶或称饼茶,因为常以七饼为一筒包装,暗喻“七子团圆”之意,故名。紧茶—般分为“心形紧茶”和“砖形紧茶”。普洱茶具有独特的“陈韵”,以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇。

杭海路:你常说:“喝普洱茶是品茶中的最高境界!”现在在精英人群中,喝普洱、品普洱已经成为一种时尚。但有一点我不明白,为什么喝普洱就是品茶的最高境界,而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢?

周红杰:这大概要以这么几个方面去考虑:第一是悠远的历史;第二是博大精深的内涵;第三是独特的品质和功效。从历史的角度,云南有茶,已知有2100年之久,1700年前就有人工栽培的茶树。唐代《蛮书》始有云南茶的记载。而“普洱茶”一名起于明代,明代天启年间,普洱茶已达400担左右。到顺治十八年(1661年),应达赖喇嘛的要求,一年运往藏区的注册销量就达3000担。后来在清人阮福《普洱茶记》中已有“普洱茶名遍天下”之说。从文化的角度,普洱茶文化是高原大山的文化,多样民族的文化,地域特色的文化,历史沉积的文化。哪—种茶的文化有如此之广博、深厚,有如此之丰富。再以品质和功效来看,普洱茶的品质特征是:外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。相对其他茶类,普洱茶同时具备茶性温和,不寒不火,不苦不涩,韵味绵长,耐泡,醇和等特点,适合各个年龄段、各种体质、各个地域的人们在各个季节饮用。此外,普洱茶还具有较强的药用功效,可以降血脂、降血压、抗动脉硬化、预防糖尿病、化解胆因醇、抑制脂肪肝等病症,常被人们称作“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”、“窈窕茶”。普洱茶有三个鲜明的个性:1,独特的平和性;2.增强人体免疫系统的特性;3.调节人体机能的协调性。难道还有什么茶能在这些方面与普洱茶一争高下?难道这还不足以说明“喝普洱茶是品茶的最高境界”吗?

杭海路:我完全同意你的意见。不过,我还认为普洱茶中蕴含着许多哲理:比如,云南普洱茶品性温和,既不像绿茶那样清寒,又不似红茶浓烈,适合各个年龄段、各种体质、各个地域的人们在各个季节饮用等特点,充分体现了中国传统文化的“中庸”之道以及“合和”文化。

再比如,普洱茶韵味绵长,耐泡,耐贮存,且在一定的时间内越陈越香等特点,则很容易让人联想到做人和交友之道。难怪有人说,普洱茶是茶中至尊,茶中之人儒!
周教授,我最后想请教的问题是如何选购和品赏普洱茶。

周红杰:选购普洱茶,正确识别普洱茶的品质是极其主要的。要从原料、加工工艺、贮放环境条件三个方面综合去看。好的原料、精湛的加工工艺和科学的贮放方法制成的普洱茶,最能反映出普洱茶的陈韵。在选购时完全是通过感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉)对茶叶的外形、内质来作出客观的判断。即通过品尝、眼看、鼻闻、手摸来直接鉴别茶叶的质量高低,包括形状、规格和色、香、味、形来综合评判普洱茶。比如紧压茶,外观要整齐、干净、光泽自然、油润,里茶和外茶要一致。简单的方法还可以通过冲泡来试,只要掌据六个字:多量(5克左右)、长时(5分钟)、高温(滚汤的开水)。而且只要醒茶一次就喝。如果这样泡出来的茶红、浓、明、亮,味正,没有怪味,就可以购买。再往细里说,那就是我总结的十字要诀:甘、滑、醇、和、顺、柔、活、厚、粘、稠。如果品饮的普洱茶具备这些特点,那就是好茶;反之,如果品饮中有麻、叮、判、刮、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘(浮)等特点,均为不好的普洱茶。

上面说到的十字要决,看似简单,但要真正领悟它,没有茶道高人的指点和大量好茶的浸润,以及自己的用心体验,只怕在短时期内很难得其要领。目前,在市场上流行只看包装,或只看外观,或只讲来源,没有科学的态度,不注重真正意义上的好普洱茶必须具备的特征、特性、人云亦云,这是很难买到、也很难喝到好普洱茶的。

周红杰简介:全球普洱茶十杰人物之一,云南农大普洱茶学院副院长,教授,硕士生导师,国家茶艺师高级考评员,云南“普洱茶研究”首席专家,中国国际茶文化研究会副秘书长。


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